"Gordura saturada faz mal"

"Gordura saturada aumenta o risco de doença cardíaca"

"Gordura saturada engorda"

"Manteiga (gordura saturada) não pode comer"

Quem nunca ouviu alguma dessas afirmações? Apesar de nenhuma delas ser verdadeira, vamos focar esse texto no mito "gordura saturada engorda". Um estudo publicado esse ano trouxe evidências interessantes acerca desse tema.

Um pé atrás com estudos observacionais

Assim como em praticamente qualquer assunto que envolve saúde e nutrição, temos a dualidade entre estudos observacionais e estudos de intervenção

Os estudos observacionais são aqueles que procuram por associações entre duas variáveis. O "problema" é que associações, ou correlações, não necessariamente se traduzem numa relação de causa e efeito entre as variáveis. Em muitos casos, na verdade (se não na maioria), associações não se traduzem em causa e efeito!

Se fizermos uma rápida busca de artigos científicos, é muito provável que encontremos pelo menos alguns estudos que mostram o consumo de gordura saturada positivamente associado ao peso, ao índice de massa corporal (IMC), à circunferência da cintura etc. Associação (ou correlação) positiva significa que, nessas pesquisas, quanto maior era o consumo de gordura saturada, maior era o peso, o IMC ou a circunferência da cintura na população estudada.

Mas, vale lembrar: associação não necessariamente significa causa e efeito. Nesse caso específico, é muito provável que as pessoas que já apresentam maior peso (ou maior IMC), por exemplo, não se preocupam tanto com a própria alimentação e acabam comendo mais alimentos ricos em gordura saturada. E por que isso aconteceria? Porque os alimentos ricos em gorduras saturadas são, há muito tempo, condenados pela mídia e pelo conhecimento popular. Ou seja, pessoas que tentam ser saudáveis (e que provavelmente são mais magras) tendem a evitar esses alimentos, enquanto que pessoas menos "saudáveis" (as quais provavelmente já apresentam maior peso) não se preocupam tanto em evitar esses alimentos.

Estudos observacionais, que buscam associações entre variáveis, são muito interessantes para levantarmos hipóteses sobre possíveis relações de causa e efeito. A partir do momento em que as correlações são estabelecidas, num estudo observacional, é possível realizar novos estudos que, por definição e estrutura, sejam capazes de analisar melhor a relação de causa e efeito entre as variáveis. Os ensaios clínicos são os estudos conduzidos para melhor avaliar a relação de causa e efeito.

Gordura saturada, "queima" de gordura e peso corporal

O novo estudo que comentaremos aqui é exatamente do tipo ensaio clínico. Ele buscou estudar o efeito de diferentes tipos de gordura sobre enzimas que auxiliam na oxidação ("queima") e no armazenamento de gordura nas células do tecido adiposo (células de gordura)

O estudo foi o seguinte. Pacientes com síndrome metabólica (doença metabólica caracterizada principalmente por resistência à insulina) foram divididos em 4 grupos, os quais receberam 4 dietas diferentes por um período de 12 semanas:

1) Rica em gordura saturada
2) Rica em gordura monoinsaturada
3) Pobre em gordura, rica em carboidratos complexos
4) Pobre em gordura, rica em carboidratos complexos + ômega-3

Resultados:

A dieta pobre em gordura e rica em carboidratos complexos (dieta 3) aumentou a expressão gênica* de enzimas responsáveis pelo armazenamento de gordura; a adição de ômega-3 (dieta 4) foi capaz de reverter esse aumento.

A dieta rica em gordura saturada foi a única que aumentou a expressão gênica* da enzima ATGL, responsável por auxiliar a "queima" de gordura.

*Comentário: enzimas são proteínas, e todas as proteínas precisam ser codificadas a partir do nosso DNA antes de serem sintetizadas. Ao ser lido, nosso DNA produz o RNA mensageiro (mRNA) correspondente, o qual será posteriormente traduzido em determinada proteína. Quando dizemos que a expressão gênica da enzima (proteína) X foi aumentada ou diminuída, queremos dizer que o processo de produção dessa proteína provavelmente está aumentado ou diminuído, respectivamente.

Infelizmente, os pesquisadores não aferiram (ou pelo menos não referiram) o peso dos indivíduos. De qualquer maneira, pelos resultados observados de aumento na expressão gênica de uma importante enzima que ajuda na lipólise ("queima" de gordura), pode-se sugerir que, se um grupo iria perder mais peso que os demais (ou ganhar menos peso), esse grupo seria aquele com os indivíduos que consumiram a dieta rica em gordura saturada.

Gordura saturada e outros parâmetros de saúde

Para não perder o embalo, vale ressaltar um estudo anterior do mesmo grupo de pesquisadores e com os mesmos indivíduos desse primeiro estudo [2]. Eles verificaram que essa mesma dieta rica em gordura saturada também não afetou a resistência à insulina, o colesterol total, o colesterol LDL, a pressão arterial e os marcadores de inflamação — em comparação às dietas mencionadas acima (dietas 2, 3 e 4).
E tem gente que jura de pé junto que gordura saturada faz mal...

Considerações finais e esclarecimentos

Exemplos de alimentos verdadeiramente ricos em gorduras saturadas:

Leite e derivados integrais (manteiga, queijo, iogurte etc.), coco e derivados (óleo de coco, leite de coco etc.)

Exemplos de alimentos ricos em gorduras monoinsaturadas

:Azeite de oliva, abacate, macadâmia etc.

A classificação acima é baseada no valor relativo (percentual) de cada tipo de gordura em sua composição.

E as carnes? Não são ricas em gordura saturada? O termo verdadeiramente, acima, foi ressaltado para dizer que, diferente do que muita gente pensa, as carnes (principalmente a carne vermelha) não são tão ricas assim em gordura saturada. A verdade é que elas são basicamente 50% gordura saturada e 50% gordura monoinsaturada. Ou seja, elas são 50% da gordura "boa" (monoinsaturada) do azeite de oliva.

(Vale ressaltar que, diferentemente do que você pode ter ouvido por aí, não é a gordura "boa" do azeite que é responsável pelos benefícios observados com o consumo desse alimento, mas sim os compostos fenólicos presentes nele. Mais sobre esse assunto em textos futuros...)

Quando comparada à carne bovina, a carne de peixe naturalmente contém, em termos proporcionais, valores um pouco menores de gordura saturada em sua composição. O mesmo vale para a carne suína e a carne de frango: devido à alimentação que os animais recebem durante o crescimento (ração rica em soja), essas carnes tornam-se menos ricas em gordura saturada e passam a ter um teor maior de gorduras poli-insaturadas do tipo ômega-6.

As carnes de maneira geral, junto com outros alimentos como o óleo de palma e o óleo de babaçu, poderiam ser consideradas, em termos proporcionais dos tipos de gordura, como alimentos moderadamente ricos em gordura saturada.

Tudo bem que esses valores relativos de gordura saturada nas carnes são superiores aos normalmente encontrados em outros alimentos ricos em gorduras; mas isso não muda o fato de que as carnes são tão ricas em gordura saturada quanto em gordura monoinsaturada. Assim, mesmo que a gordura saturada fizesse mal ou engordasse, talvez nem faria sentido dizer que a carne possui esses efeitos adversos por causa desse tipo de gordura.

Carne não faz mal por causa da gordura (saturada ou não).

E gordura saturada não engorda!

Referências

1. Camargo A, et al. Dietary fat modifies lipid metabolism in the adipose tissue of metabolic syndrome patients. Genes Nutr. 2014;9(4):409.

2. Tierney AC, et al. Effects of dietary fat modification on insulin sensitivity and on other risk factors of the metabolic syndrome—LIPGENE: a European randomized dietary intervention study. Int J Obes (Lond). 2011;35(6):800-9.

Fonte: Ciencia da nutricao